作為一家餐飲企業(yè)，衛(wèi)生和食品安全方面的問題，往往能扼住一家餐飲企業(yè)的命脈。

近日，被稱為火鍋界“扛把子”的海底撈在上市前夕又遇到了事情。根據(jù)媒體報(bào)道，有消費(fèi)者投訴在海底撈勁松店醬料中吃出蒼蠅，該門店已于6月23日下午停業(yè)整頓，恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)間暫未確定。

6月26日，《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪海底撈相關(guān)人士了解到，海底撈勁松店的恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)間目前還沒有時(shí)間表，“針對(duì)夏季蒼蠅、蚊蟲等食品安全問題，各門店按照食藥監(jiān)部門的要求和公司的各項(xiàng)制度有針對(duì)性的加強(qiáng)相關(guān)防控措施。”

海底撈再次遭遇衛(wèi)生問題

據(jù)報(bào)道，6月22日，消費(fèi)者吳女士在海底撈勁松店就餐，快結(jié)束時(shí)在麻醬蘸料中發(fā)現(xiàn)蒼蠅。隨后，餐廳經(jīng)理向吳女士道歉并提出免單及贈(zèng)送禮物，但因餐廳經(jīng)理希望吳女士刪除所拍蒼蠅照片并不在網(wǎng)上曝光，引起吳女士不滿。吳女士認(rèn)為餐廳讓刪除照片、不讓曝光的行為欠妥，并將此事投訴到食藥監(jiān)等相關(guān)部門。

值得一提的是，2017年8月份，海底撈北京勁松店就曾因出現(xiàn)老鼠而被要求停業(yè)整改，如今該門店再次發(fā)生食品安全問題。這對(duì)于已經(jīng)提交IPO申請(qǐng)的海底撈來說，確實(shí)不是一件好事情。

而據(jù)記者了解，針對(duì)此事件，海底撈迅速做出反應(yīng)，在6月24日夜間，海底撈在其官方微博發(fā)表聲明稱，已安排第三方專業(yè)公司在6月24日晚上對(duì)店堂及后廚進(jìn)行消殺作業(yè)，并按照食藥監(jiān)管理部門的要求立即對(duì)勁松店開展停業(yè)整頓，待驗(yàn)收合格后擇日恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

海底撈方面給本報(bào)記者提供的官方聲明顯示，海底撈針對(duì)此次衛(wèi)生問題公布了5項(xiàng)措施。包括，對(duì)小料臺(tái)、餐具等加強(qiáng)清潔管理，對(duì)食品加膜加蓋；在門店門口安裝24小時(shí)開啟的風(fēng)幕機(jī)，確保門店與外界相通的紗窗完好，增設(shè)滅蠅燈，清除蚊蟲；聘請(qǐng)專業(yè)公司增加對(duì)門店的蟲害消殺頻次等。

由于海底撈正處于上市緘默期，針對(duì)一些問題，海底撈方面拒絕回答。

針對(duì)海底撈勁松店此次衛(wèi)生問題，有消費(fèi)者在海底撈官方微博上留言：“我記得之前好像因是因?yàn)槌猿鰜硐x子的問題，停業(yè)整頓了好久，怎么又有蒼蠅出來了？我還老去吃，確實(shí)夏天避免不了，可是如果一家店出了兩次是不是要引起重視？”

對(duì)此，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬接受《證券日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)表示，海底撈從上次的老鼠門到現(xiàn)在的蒼蠅門，在經(jīng)過一輪的整改之后，還是出現(xiàn)衛(wèi)生問題，海底撈事件也給餐飲行業(yè)敲起了警鐘。

“海底撈作為中國(guó)火鍋第一品牌，是一家內(nèi)部質(zhì)量管理方面相對(duì)比較完善的企業(yè)，其還出現(xiàn)衛(wèi)生問題，這不能不引起我們對(duì)餐飲行業(yè)的進(jìn)一步深思，特別是在當(dāng)前整個(gè)餐飲火爆的情況下，餐飲企業(yè)的人員素質(zhì)培訓(xùn)，以及衛(wèi)生核查等方面如何跟得上整個(gè)形勢(shì)的發(fā)展？以及如何滿足消費(fèi)者對(duì)食安的核心需求跟訴求，都是需要思考的問題。”朱丹蓬如此表示。

專家建議餐飲衛(wèi)生零容忍

資料顯示，1994年，海底撈董事長(zhǎng)張勇和他的小伙伴們，四個(gè)人合伙在四川省簡(jiǎn)陽(yáng)市創(chuàng)辦了一家名為“海底撈火鍋城”的火鍋店，那時(shí)火鍋店里只有四張桌子。

如今，根據(jù)其招股書顯示，海底撈2017年?duì)I收106.37億元，最近三年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為35.9%;2017年凈利潤(rùn)11.94億元，最近三年的復(fù)合年增長(zhǎng)率高達(dá)70.5%。截至2017年末，公司餐廳數(shù)量為273家，最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)已增至320家，2018年計(jì)劃開設(shè)180家至220家新餐廳。

海底撈于5月17日向香港聯(lián)交所遞交了上市申請(qǐng)，作為餐飲行業(yè)的一件大事引發(fā)業(yè)內(nèi)外的高度關(guān)注。

作為行業(yè)龍頭企業(yè)，就像朱丹蓬所言，其內(nèi)部監(jiān)管已經(jīng)做得非常好，但依然無法避免衛(wèi)生問題，這對(duì)于餐飲行業(yè)來說也是一個(gè)長(zhǎng)期待解的問題。

彼時(shí)，中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航接受媒體采訪時(shí)分析，海底撈上市將面臨三大風(fēng)險(xiǎn)。“其一，季節(jié)性風(fēng)險(xiǎn)，火鍋一般冬季為旺季，夏季為淡季；其二，食品安全風(fēng)險(xiǎn)，食品安全是餐飲業(yè)普遍面臨的重要風(fēng)險(xiǎn)；其三，潛在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，雖然海底撈目前在火鍋市場(chǎng)的市場(chǎng)占有率較高，但是不排除出現(xiàn)新的進(jìn)入者瓜分海底撈市場(chǎng)份額。”

而在朱丹蓬看來，中國(guó)餐飲火爆的背后，餐飲行業(yè)要得到良性、有序、健康的發(fā)展，在食品安全方面做到零容忍。“從消費(fèi)端來看，消費(fèi)者可能對(duì)于海底撈蒼蠅門事情的敏感度不會(huì)太高。但是從產(chǎn)業(yè)端以及其IPO的資本端來看，此次事件對(duì)于海底撈來說是很要命的。”

朱丹蓬表示，香港的投資者對(duì)食品安全特別重視，海底撈要在香港IPO，而海底撈又是中國(guó)火鍋以及中國(guó)餐飲的一面旗幟，因此，建議海底撈對(duì)于衛(wèi)生問題一定要猛抓。

同樣，在香頌資本執(zhí)行董事沈萌看來，海底撈應(yīng)該花更多的心思放在細(xì)節(jié)管理上，否則對(duì)公司的品牌影響巨大。

沈萌對(duì)《證券日?qǐng)?bào)》記者表示，海底撈再次出現(xiàn)食品衛(wèi)生問題，這不是個(gè)案，說明海底撈的分店在健康管理方面存在漏洞。“海底撈雖然以服務(wù)制勝、快速擴(kuò)張，但也可能因此導(dǎo)致基礎(chǔ)質(zhì)量方面被忽視。這也不是海底撈一家的問題，中國(guó)餐飲企業(yè)可能都有類似狀況。因此，對(duì)于海底撈來說，除了保持增長(zhǎng)勢(shì)頭，還要花更多心思在細(xì)節(jié)管理上，否則上市后可能這方面的問題會(huì)成為壓倒股價(jià)的致命傷。”　　(記者 夏 芳)