嫻熟的刀工

薄如蟬翼的生魚(yú)片

“鐘師傅，過(guò)來(lái)我家切生魚(yú)片。”盛夏的中午，寧化城區(qū)中山街一條巷子里，“刀客”鐘成富接到市民黃先生打來(lái)的電話。

黃先生擺家宴，特地叫上生魚(yú)片這道菜款待親戚朋友。接到電話，鐘成富抓好魚(yú)，便騎上摩托車趕往黃先生家中。摩托車的后備箱裝的是切生魚(yú)片工具：一塊砧板、兩把刀、三條毛巾、芥末……

今年6月，在省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)主辦的2016年“福建十大名菜”系列評(píng)選活動(dòng)中，寧化生魚(yú)片被評(píng)選為“福建十大名菜”之一。

“一個(gè)電話，隨叫隨到。”今年53歲的鐘成富專門從事為餐館、市民切生魚(yú)片生意，是遠(yuǎn)近有名的“快刀客”。生意好的時(shí)候，一天要切50多盤生魚(yú)片。

切報(bào)紙苦練刀工

鐘成富26歲開(kāi)始賣魚(yú)。賣魚(yú)的也能切生魚(yú)片？

2008年，鐘成富給一家餐館送貨時(shí)，聽(tīng)老板說(shuō)，餐館內(nèi)專切生魚(yú)片的師傅患病，無(wú)法上班。但每天來(lái)餐館吃生魚(yú)片的顧客又很多，老板很發(fā)愁。

聽(tīng)到這個(gè)消息，鐘成富突發(fā)奇想，自己賣魚(yú)，何不順帶給他們切生魚(yú)片，多掙點(diǎn)工錢。

切生魚(yú)片對(duì)刀工要求嚴(yán)格。不僅速度要快，魚(yú)片還得切薄。為了學(xué)手藝，除了向廚師請(qǐng)教，他經(jīng)常拿自家的魚(yú)練刀工。

“平常賣相不好的魚(yú)都拿來(lái)練習(xí)。”鐘成富笑著說(shuō)，剛切時(shí)，魚(yú)片切得厚。大家都調(diào)侃他：這樣能賺到飯來(lái)吃嗎？

他沒(méi)灰心，打聽(tīng)到廚師都是用報(bào)紙練刀工。既能達(dá)到練習(xí)的效果，又不浪費(fèi)食材。

他從親朋好友處找來(lái)報(bào)紙。每天賣魚(yú)結(jié)束后，把報(bào)紙卷五圈，開(kāi)始切報(bào)紙……

每次切完一條魚(yú)，妻子黃月英總是第一個(gè)品嘗。“有段時(shí)間，看到生魚(yú)片都反胃。”她說(shuō)。一開(kāi)始，她也不相信丈夫能練好刀工，可看他執(zhí)著的樣子，只好作罷。

一年后，當(dāng)他再次把切好的生魚(yú)片送給鄰里吃的時(shí)候，大家都很驚訝。薄如蟬翼的生魚(yú)片，向大伙遞上一張“刀工合格證”。

2011年，鐘成富在城關(guān)小有名氣。夫妻倆索性不賣魚(yú)，專心做切生魚(yú)片的生意。只要一個(gè)電話，馬上趕到有需要的地方，風(fēng)雨無(wú)阻。

5分鐘，活魚(yú)變生魚(yú)片

寧化生魚(yú)片制作技藝的特點(diǎn)在于快。不僅刀要快，切魚(yú)的速度也要快。因?yàn)榭欤贼~(yú)的鮮美能保持住。慢了，魚(yú)片就老。

為了保證快，鐘成富備有兩把刀。尖刀用于殺魚(yú)、刮鱗。刀口鋒利的片刀用于切魚(yú)片。

在市民黃先生家中，鐘成富現(xiàn)場(chǎng)表演了整個(gè)切生魚(yú)片的過(guò)程。

殺魚(yú)、刮鱗、開(kāi)膛、掏肚，這些都需要在兩分鐘內(nèi)做好。隨后，將魚(yú)切成兩半，快速剝皮，剁去魚(yú)頭魚(yú)尾，切出兩條長(zhǎng)長(zhǎng)的魚(yú)片。

魚(yú)片上還有魚(yú)骨。用刀薄薄地橫切，便可將魚(yú)骨去除。另一面也要薄薄地切掉紅色的部分。鐘成富認(rèn)為，紅色的這部分腥氣重。

切片最為關(guān)鍵，最能考驗(yàn)刀工。鐘成富手握片刀，快速前后推拉，一片片薄如蟬翼的生魚(yú)片便切出來(lái)了。鐘成富說(shuō)，速度快的時(shí)候，從殺魚(yú)到魚(yú)片上桌，魚(yú)嘴還會(huì)動(dòng)。

妻子用木筷將魚(yú)片一一擺入盤中，灑上麻油。吃客蘸上用醬油、芥末調(diào)成的佐料，就可以嘗到極盡鮮嫩的生魚(yú)片。

除了切魚(yú)，選魚(yú)有訣竅。草魚(yú)可以是水庫(kù)或是小山塘里養(yǎng)的，重量在1.1公斤左右，鱗片不能有破損，不能受傷。魚(yú)買回來(lái)后，必須放在家中靜養(yǎng)三日左右，讓魚(yú)吐出淤泥。魚(yú)的分量不能太大，大則切出來(lái)的肉太老，小則太嫩，沒(méi)嚼勁。

吃法也有講究，天氣熱的時(shí)候，要在二十分鐘內(nèi)吃完。天冷則在一小時(shí)內(nèi)吃完。魚(yú)頭、魚(yú)骨則煮湯，味道很鮮美。

鐘成富說(shuō)，切一次收費(fèi)30多元。刨去買魚(yú)的成本，每次賺10多元。

每年用壞四把刀

沒(méi)干活時(shí)，鐘成富泡泡茶，打打撲克。更多的時(shí)候，他都在磨刀。每次磨一把刀，花費(fèi)半個(gè)多小時(shí)。

“生意好的時(shí)候，一年要用壞四把刀。”鐘成富說(shuō)，除了手快，刀也要快。切完生魚(yú)片后，他就要開(kāi)始磨刀。刀刃磨掉2厘米后就要換刀。

為了讓顧客吃得放心，用于擦拭魚(yú)肉的毛巾也要進(jìn)行消毒。消完毒后，將毛巾用開(kāi)水煮10分鐘，再用清潔劑清洗，洗完后則拿到通風(fēng)處晾干。

這幾年，鐘成富的名氣越來(lái)越大，生意也越來(lái)越好。他介紹，節(jié)假日生意特好，每天要切上二十多盤。有時(shí)，市民辦酒席，他切魚(yú)，妻子負(fù)責(zé)裝盤等活計(jì)，一上午就要切三四十條魚(yú)。

今年5月，南平一家餐館的老板在寧化品嘗了他切的生魚(yú)片后，邀請(qǐng)他到南平培訓(xùn)員工。

在南平市，他教員工們磨刀、拆骨、剝皮等手藝。很多市民第一次見(jiàn)識(shí)他的手藝，紛紛贊不絕口。

鐘成富的兒子今年20多歲，在外做生意。“切生魚(yú)片主要靠眼，還得勤練習(xí)。兒子喜歡吃我切的生魚(yú)片，可是不愛(ài)學(xué)這門手藝。”鐘成富說(shuō)，這也是他的遺憾之一。