咸鴨蛋是我們生活中常見的美食，人們喜愛的咸鴨蛋基本都是蛋黃流油且不咸的，今天螞蟻莊園的一個題目是為什么咸鴨蛋的蛋黃會流油，而普通的鴨蛋不會？下面一起來看看答案吧。

為什么咸鴨蛋的蛋黃會流油，而普通的鴨蛋不會？

腌制使油脂滲出

腌制使油脂量增加

答案：腌制使油脂滲出

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鴨蛋黃中含有蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)占2/3，其余都是脂肪，在鮮鴨蛋蛋黃中，蛋白質(zhì)能把脂肪均勻的分散成很小很小的油滴，那為什么我們平時看不到呢？這是因為蛋白質(zhì)是一種很好地乳化劑，它可以與油滴均勻的混合在一起，肉眼根本看不見的。

鮮鴨蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，鹽可以降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個過程專業(yè)術(shù)語叫“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被“鹽析”以后，會緩慢地變凝固，使那些原來分散的小油滴，重新相互凝聚，變成了大油滴，就形成了蛋黃油。鹽的濃度越高，腌的時間越長，流油效果就更加明顯。