全國有4000多家雞公煲店，超過九成以上的老板是莆田人。

與沙縣人開沙縣小吃相反，重慶雞公煲跟重慶沒什么關(guān)系。事實(shí)上，重慶雞公煲是在莆田人手上“發(fā)揚(yáng)光大”的。

關(guān)于重慶雞公煲的起源，較為主流的說法是一個名叫重慶的莆田人在上海創(chuàng)造了這個品牌?，F(xiàn)在全國約有4000家重慶雞公煲店，遍布湖南、湖北、廣東、福建、重慶等地。一般采取合股經(jīng)營的方式，親戚之間抱團(tuán)合伙經(jīng)營，平均每家年利潤可達(dá)20余萬元。

重慶雞公煲的口味

重慶雞公煲類似干鍋，主打招牌菜就是雞公煲。其主料是雞肉，切塊后與配好的醬料一起淹漬半個小時以上，然后放進(jìn)煲里用火邊熬邊炒，直到雞肉熟透，再加上香蒜、洋蔥、香菜等就可起鍋。除了主打的雞公煲外，還有牛腩煲、羊肉煲、排骨煲等?？蛻舫酝旮慑伜?，可直接在煲里加高湯繼續(xù)吃火鍋。重慶雞公煲走的是平民路線，人均消費(fèi)額度與地段有關(guān)，在20元至30元之間。

餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹說，重慶雞公煲與重慶有一定的淵源，重慶、四川一帶有一道名菜，當(dāng)?shù)亟谐措u公，不過它與如今隨處可見的重慶雞公煲沒有太多交集。

重慶雞公煲的創(chuàng)立

據(jù)知情人士介紹，重慶雞公煲的創(chuàng)始人是莆田市城廂區(qū)常太鎮(zhèn)渡里村人。小時候因?yàn)榧依锔F，他很早就到上海打工，跟別人開面包房，但經(jīng)營并不順利，還欠下了不少債。2004年左右，他看到在其住處不遠(yuǎn)有一家雞公煲店，生意紅火。出于好奇心，他點(diǎn)了一份18元的雞公煲品嘗，感覺味道不錯。在嘗鮮的過程中，他聽到老板用上海話跟別人講，當(dāng)日已賣出19只雞，營業(yè)額達(dá)2600多元，并要求供貨商加配雞肉。他敏銳意識到，雞公煲利潤高，并且當(dāng)時上海市場整體處于空白期，很少看見雞公煲店，于是他當(dāng)即向老板提出加盟請求，但被對方拒絕了。

他并不氣餒，他果斷高薪挖走這家雞公煲店的一名廚師，取得了雞公煲醬料配方。醬料是雞公煲最為關(guān)鍵的部分，味道是否可口，就靠配制的醬料。如獲至寶的他開起了自己的雞公煲店，與原先吃過的雞公煲店在標(biāo)識、裝修等方面相區(qū)別，形成了自己的風(fēng)格。更為難得的是，對原配方不斷改良創(chuàng)新，走出了一條快速擴(kuò)張的道路。他一邊賣醬料，一邊邀請親朋好友加盟。只要是莆田老鄉(xiāng)提出加盟申請，他就不收加盟費(fèi)，只賣醬料；如果是其他人申請加盟，則要收取2萬元的加盟費(fèi)。在此優(yōu)惠政策下，一批又一批莆田老鄉(xiāng)跑到上海加盟，開始了莆系雞公煲的餐飲擴(kuò)張。

重慶雞公煲的走紅

據(jù)介紹，上海和杭州兩地對雞公煲的接受度較強(qiáng)，因而兩地的市場集中度也最高?，F(xiàn)在上海約有1000家左右的雞公煲餐飲店。隨著上海市場的飽和，大家紛紛向外拓展，雞公煲店隨即向全國各地擴(kuò)散，遍布湖南、湖北、廣東、福建、重慶等地。

如今，雞公煲從上海逐漸向全國各地輻射，四處開花，保守估計全國約有4000多家雞公煲店，其中福州約有100多家，超過9成以上的老板是莆田人。重慶雞公煲成為繼民營醫(yī)院、木材、黃金等行業(yè)之后，莆田人在全國各地廣泛從事的行當(dāng)。

重慶雞公煲也愛在高校周邊扎堆。在福州市倉山區(qū)首山路一帶，聚集了不少重慶雞公煲餐飲店，而且一到晚上用餐高峰期，各家生意均較為紅火，店內(nèi)坐滿了人，店主就搬出桌椅在店門口加座，前來光顧的消費(fèi)者也多以學(xué)生為主。

重慶雞公煲的擴(kuò)張

早前開雞公煲店的人發(fā)現(xiàn)商機(jī)后，就會不斷尋點(diǎn)擴(kuò)張，同時親戚們也會不斷尋求加盟，一起創(chuàng)業(yè)。由于單獨(dú)開店要冒一定的風(fēng)險，于是大家很自然地采取合股經(jīng)營的方式。進(jìn)入行業(yè)較早的主要負(fù)責(zé)到外地考察選點(diǎn)，一旦找到合適的地段就簽約承租，讓親戚一起入股，并按出資比例確認(rèn)參股股份。新開分店多由入股的親戚負(fù)責(zé)經(jīng)營，一旦分店上了軌道后就再繼續(xù)選點(diǎn)擴(kuò)張。這種方式調(diào)動了大家的積極性，大家風(fēng)險共擔(dān)。每個月結(jié)算一次，除去房租、員工工資后，剩下的利潤就直接按股份分紅。

親戚之間抱團(tuán)合伙經(jīng)營的模式使雞公煲的市場規(guī)模在較短時間內(nèi)迅速擴(kuò)大。業(yè)內(nèi)人士保守估計，全國現(xiàn)共有4000多家重慶雞公煲餐飲店。以一天平均營業(yè)額3000元計算，一年?duì)I業(yè)收入可達(dá)40多億元。雖然有虧有賺，但平均每家凈利潤可達(dá)20余萬元。如今雞公煲面向全國各地公開受理加盟，但至今經(jīng)營者超過9成仍是莆田人。

重慶雞公煲的轉(zhuǎn)型

業(yè)內(nèi)人士算了一筆賬，在一些較繁華地段開一家雞公煲餐飲店，加上轉(zhuǎn)讓費(fèi)、房租押金等，投入成本要幾十萬元。一旦經(jīng)營虧損中途轉(zhuǎn)讓，裝修費(fèi)用就打水漂了。另外員工包吃住的月工資約為3500元。經(jīng)測算，普通雞公煲店每天營業(yè)額要2000元左右才能保本，地段好的、營業(yè)面積大的就要翻倍。

現(xiàn)在經(jīng)營者業(yè)績分化較為明顯，有的虧本或者只有微利，有的一天營業(yè)額則可達(dá)上萬元。目前單店業(yè)績名列前茅的一家雞公煲店位于廣州大學(xué)城附近，由一位“80后”掌管，這位年輕人是在廣州開雞公煲店的第一人，沒想到生意紅火，高峰期一天營業(yè)額近2萬元。

在經(jīng)營成本和市場飽和雙重因素下，不少雞公煲店開始增加經(jīng)營品種。除了雞公煲和其他肉類煲外，還增加了特色烤魚。另外做得較成功的先行者紛紛成立餐飲公司，一方面提供加盟培訓(xùn)服務(wù)，另一方面也在尋找新的投資機(jī)會。

“經(jīng)過10余年的發(fā)展，如今全國雞公煲店要有新的突破。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，雞公煲從業(yè)者遇到了發(fā)展瓶頸。早前雖然有人注冊了相關(guān)商標(biāo)，但大家品牌意識不強(qiáng)，幾乎所有經(jīng)營者的牌子都一模一樣。另外出于競爭需要，前幾年還上演了惡性價格戰(zhàn)，出現(xiàn)了窩里斗的情形。這些都需要從業(yè)者加強(qiáng)自律。