蜿蜒的閩江水流過(guò)閩侯的青山沃野，代代匠人用千年時(shí)光，將一粒粒青果慢慢蛻變成一顆顆琥珀色的蜜餞，這便是閩侯橄欖蜜餞。

這蜜餞，曾是唐朝時(shí)進(jìn)貢皇帝的貢品，是明清商船上的珍寶，如今更是福州鄭氏匠人掌心溫?zé)岬膫鞒小?/p>

千年貢品的前世今生

閩侯橄欖，生長(zhǎng)在閩江兩岸的青山間，沐浴著19.5℃的溫煦日光，吮吸著1673.9毫米的豐沛雨露，在240天無(wú)霜期的溫柔里慢慢生長(zhǎng)。閩侯與橄欖的緣分，早在唐代以前便已締結(jié)。

據(jù)《八閩通志》記載，唐朝時(shí)福州府將橄欖列為土特產(chǎn)貴品之一，并進(jìn)貢給皇帝，一般人無(wú)緣品嘗。晚唐五代時(shí)期，專營(yíng)橄欖貿(mào)易的“青果船”在橄欖成熟時(shí)，將福州的清甜送往蘇杭、京師。

宋代張世南在《游宦紀(jì)聞》中，將福州“丁香”橄欖列為全國(guó)之冠，為閩侯橄欖烙下品質(zhì)認(rèn)證。

明清時(shí)期，從閩清水口至福州市郊的橄欖林帶綿延百余里，成就橄欖“朝廷貢品”與“北地商貨”的雙重身份。

民國(guó)初期，閩侯檀香橄欖通過(guò)海運(yùn)銷往上海。民國(guó)版《閩侯縣志》記載：“橄欖出福州甘蔗洲，芋原八十里間，沿麓樹(shù)之。”

根據(jù)1957年統(tǒng)計(jì)資料，閩侯全縣橄欖種植面積1922畝，產(chǎn)量達(dá)3750噸，占當(dāng)時(shí)全省橄欖總產(chǎn)量的47%。1996年秋，閩侯縣因盛產(chǎn)橄欖，被國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心農(nóng)村發(fā)展部、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)專業(yè)委員會(huì)評(píng)為“中國(guó)橄欖之鄉(xiāng)”。

目前，閩侯全縣橄欖種植面積約5萬(wàn)畝，年產(chǎn)量約3萬(wàn)噸，年產(chǎn)值約4億元。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，閩侯橄欖產(chǎn)量占全國(guó)五分之一以上，全國(guó)每4粒橄欖中就有1粒來(lái)自閩侯。閩侯橄欖產(chǎn)業(yè)已形成種植、加工、文旅融合的立體格局，并擁有“橄欖文化節(jié)”“非遺體驗(yàn)游”等文創(chuàng)品牌帶來(lái)的持續(xù)賦能。

非遺技藝?yán)锏奈幕艽a

橄欖的苦澀回甘，恰似中華文化中“良藥苦口”的哲學(xué)隱喻。

南宋名相李綱在《嘗新橄欖》中以“蠲疴毒藥寧便舌，逆耳忠言卻利行”的詩(shī)句，將橄欖的滋味與家國(guó)情懷交織；明代《群芳譜》賦予其“諫果”“忠果”的雅稱，讓一顆果實(shí)承載起士大夫的品格追求；在閩江畔的村寨里，民間歌謠《一粒橄欖》以質(zhì)樸的比喻唱響婚戀悲歡，讓橄欖成為市井生活的情感符號(hào)。

真正讓入口苦澀的青果化作人間美味的，是匠人世代相傳的蜜漬技藝。唐朝時(shí)，人們?yōu)榻鉀Q橄欖鮮果不耐保存的問(wèn)題，將鮮果浸入蜂蜜以防腐、保鮮、增添甜味，蜜漬過(guò)的鮮果可視為蜜餞最早的雛形。

自1921年起，閩侯橄欖蜜餞制作技藝主要由福州大世界天然食品有限公司董事長(zhǎng)鄭蟬玉所在的鄭氏家族不間斷傳承了上百年，他們不僅保持了橄欖蜜餞正宗的風(fēng)味和特色，也讓閩侯橄欖蜜餞所承載的文化代代相傳，歷久彌新。這項(xiàng)技藝于去年入選福州市級(jí)非遺項(xiàng)目。

這項(xiàng)技藝具體操作流程為：橄欖清洗—磨皮—拷扁—糖制—曬制。

第一步，將顆粒飽滿的橄欖鮮果放入清水中洗凈備用；第二步，為橄欖撒上適量粗鹽，用雙手均勻摩擦，粗鹽能除去橄欖的蠟質(zhì)皮層，以便后續(xù)糖更好地滲入果胚。

拷扁和糖制是整個(gè)工序中最具特色和難點(diǎn)的環(huán)節(jié)，決定著成品風(fēng)味的好壞?？奖庵v究橄欖兩半裂開(kāi)不分離，且橄欖核不掉出。用石錘子拷扁，太重或太輕都達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)?？介_(kāi)后的橄欖放在鍋里熱燙10分鐘，殺青后撈起，放入陶瓷缸中，將熬好的糖水與香料一并倒入缸中，前后提糖6次。橄欖自身的苦澀與不斷提升的糖味在25天的腌制中慢慢融合，形成獨(dú)特風(fēng)味。

最后，把腌制好的橄欖從缸中撈出晾曬透。這份造型優(yōu)雅、質(zhì)地脆嫩、酸甜適中的閩侯橄欖蜜餞便制作完成。

千年蜜餞的古藝新傳

當(dāng)非遺技藝邂逅現(xiàn)代科技，閩侯橄欖蜜餞也踏上了創(chuàng)新之旅。

鄭氏家族自主研發(fā)的單體速凍技術(shù)取代了傳統(tǒng)鹽腌工藝，避免了鹽水污染，最大限度保留了橄欖的營(yíng)養(yǎng)；太陽(yáng)能熱泵烘干技術(shù)替代了傳統(tǒng)自然曬制，讓生產(chǎn)不再受制于天氣，更加衛(wèi)生、節(jié)能、環(huán)保、安全。

在保留傳統(tǒng)精髓的同時(shí)，鄭氏家族讓閩侯橄欖蜜餞積極擁抱現(xiàn)代口味。咸的、辣的、五香……各種風(fēng)味應(yīng)運(yùn)而生，滿足不同地域、不同人群的味蕾需求。

除了蜜餞，更多橄欖制品誕生：清酒欖中融入葛根與枳椇子，解酒功效更佳；無(wú)糖橄欖汁則是對(duì)當(dāng)下健康生活理念的完美詮釋……

2008年起，鄭氏家族將這些承載著千年故事的橄欖制品，遠(yuǎn)銷美洲、澳洲，讓世界的味蕾記住了這份來(lái)自閩江畔的甜蜜。為了讓更多人了解福建文化，感受閩侯風(fēng)情，橄欖蜜餞的包裝盒上印上了福州上下杭的古韻、泉州雙子塔的雄姿、龍巖永定土樓的奇觀等。

當(dāng)您打開(kāi)一盒閩侯橄欖蜜餞，品嘗的不僅是那份苦盡甘來(lái)的甜蜜，更是閩江畔生生不息的文化脈動(dòng)。（記者 陳木易/文 林雙偉/攝）